Τα αλλαντικά αυτές τις ημέρες έχουν ιδιαίτερη θέση σε όλα τα γιορτινά τραπέζια. Με τα μπαχαρικά τους, τη μυρωδιά τους και την γεύση τους σαγηνεύουν ουρανίσκους μα και βλέμματα.
Μάλιστα η ιστορία της παρασκευής τους χάνεται στα βάθη των αιώνων. Η Ζούγκλα βρέθηκε σε ένα από τα πιο ιστορικά μαγαζιά αλλαντικών στην Ευριπίδου στην Αθήνα.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟΣ ΧΩΡΟΣ
Ρεπορτάζ: Λευτέρης Χ. Θεοδωρακόπουλος
Βίντεο-Φωτογραφίες: Γιώργος Δαγαλάκης
Εκεί ο ΜιράνΚουρουνλιάν μας μύησε στην βαριά κληρονομιά του η οποία στην κάθετο της Αθηνάς μετρά περισσότερα από εκατό χρόνια.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟΣ ΧΩΡΟΣ
Ο παππούς του ο Μιράν καταπιάστηκε με την τέχνη που γνώριζε περισσότερο από καθετί: Να φτιάχνει παστουρμά και σουτζούκι με όλη του τη μαεστρία και όλα τα μυστικά που, όπως αποδείχθηκε, έκαναν τον κόσμο να τα προτιμήσει, αυτό επιβεβαιώνει και στη Ζούγκλα ο εγγονός του που φέρει μάλιστα και το ίδιο όνομα.
«Από το 1922 είμαστε εδώ. Είμαι η Τρίτη γενιά. Η ναυαρχίδα του μαγαζιού είναι ο παστουρμάς και το σουτζούκι τα οποία τα παράγουμε εμείς κρατώντας την ίδια συνταγή με αυτή του παππού. Ο παππούς ήρθε το 1922 μετά την μικρασιατική καταστροφή και έστησε ένα μαγαζάκι στην Ευριπίδου εδώ στο νούμερο 45, το οποίο δεν ξεπερνούσε τα 5 τ.μ, χώραγε ο ίδιος και άλλο ένα άτομο. Σιγά-σιγά έμαθε τον κόσμο της Αθήνας τι είναι ο παστουρμάς, τι είναι το σουτζούκι. Ο παστουρμάς ήταν και του φτωχού το φαγητού. Όλο το χειμώνα τρώγανε παστουρμά, τότε δεν υπήρχε ψυγείο, οπότε ο κόσμος το έτρωγε λίγο-λίγο όλο το χειμώνα», αναφέρει χαρακτηριστικά ο Μιράν Κουρουνλιάν, εγγονός του ανθρώπου που έφερε τα αλλαντικά στην σύγχρονη κουζίνα.
Στο σήμερα
«Το εργαστήριο μας που φτιάχνει σουτζούκι είναι από τα μοναδικά που το παράγει με τον παραδοσιακό τρόπο. Και τι εννοώ… δεν μπαίνει λίπος, δεν αλέθεται, κρατάμε την συνταγή όπως μας την άφησε ο παππούς», λέει χαρακτηριστικά στη «Ζούγκλα» ο Μιράν.
Τι παίρνει ο κόσμος σήμερα
Στους πάγκους του μαγαζιού μπορεί κανείς να γευτεί ξεχωριστά εδέσματα μικρών παραγωγών, όπως βουβαλίσια προϊόντα από τη λίμνη Κερκίνης, ελληνικό προσούτο από την Ευρυτανία, ιδιαίτερα τυριά από όλα τα νησιά της Ελλάδας. «Εμείς προωθούμε τα ελληνικά προϊόντα», τονίζει στην Ζούγκλα ο Μιράν και συνεχίζει, «Εμείς εκτός από τον παστουρμά και το σουτζούκι έχουμε μια τεράστια γκάμα προϊόντων, διαθέτουμε 550 κωδικούς οι οποίοι προέρχονται από μικρούς παραγωγούς, έχουμε προϊόντα από τις Σέρρες, από την Κερκίνη και από όλη την Ελλάδα, από ανθρώπους που δεν μπορούν να έχουν πρόσβαση στην Αθήνα. Κάποιος που έρχεται εδώ μπορεί να πάρει γαλοπούλα, να πάρει ένα σαλαμάκι από μικρούς παραγωγούς. Η ποιότητα που έχουμε είναι αναμφισβήτητη και αυτό οφείλεται και στους συνεργάτες μας».
Για τα γιορτινά τραπέζια
«Αν έρθει κάποιος και μου πει πως σήμερα στο τραπέζι θέλουμε να βγάλουμε λευκό κρασί, θα του πρότεινα να πάρει ένα συγκεκριμένο αλλαντικό, ένα συγκεκριμένο τυρί, αν βγάλει τσίπουρο θα του πρότεινα άλλο αλλαντικό, άλλο τυρί. Η μαγειρική και η γαστρονομία είναι ένα μαγικό ταξίδι. Δεν είναι απλά να τρώει ο κόσμος, αλλά αντίθετα να απολαμβάνει την κάθε στιγμή… Γιατί τα τραπέζια είναι αυτά που μας μένουν, τα γέλια πάνω από τα πιάτα και τις γεύσεις, οι ιστορίες των παππούδων, οι σκανταλιές των παιδιών, τα τραγούδια».
Η ιστορία των αλλαντικών είναι πιο παλιά από τον…Όμηρο
Όσο και αν ακούγεται αξιοπερίεργο τα αλλαντικά μετράνε χιλιάδες χρόνια ζωής. Βέβαια σήμερα έχουν γίνει επιστήμη και εκτινάσσουν την γεύση σε άλλα επίπεδα.
Ειδικότερα η ιστορία των αλλαντικών ξεκινάει χιλιάδες χρόνια πριν, κάπου στη λεκάνη της Μεσογείου. Αναφορές σε αλλαντικά υπάρχουν στην Οδύσσεια του Ομήρου, ενώ και οι Αιγύπτιοι είχαν ανακαλύψει διάφορες τεχνικές και μεθόδους συντήρησης κρεάτων, ανάμεσά τους και μια συνταγή που θεωρείται πρόγονος του σημερινού φουαγκρά. Πολύ καλοί μάστορες στα αλλαντικά ήταν οι Ιταλοί που τελειοποίησαν τις τεχνικές τους επί Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.
Στις μέρες μας, τα αλλαντικά έχουν ξεφύγει από την απλή συντήρηση κρέατος και έχουν εξελιχθεί πολύ περισσότερο, ενώ θεωρούνται προϊόντα υψηλής γαστρονομίας. Από το απλό βραστό ζαμπόν που βάζουμε στο τοστ μέχρι τα παλαιωμένα και ωριμασμένα αλλαντικά, υπάρχει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων με τη σφραγίδα της κάθε χώρας και της κάθε περιοχής.
Ιδανικά για τους φτωχούς
Πριν από πολλά χρόνια ως ένας απλός τρόπος συντήρησης του κρέατος. Ό,τι δεν κατανάλωνε άμεσα η οικογένεια χρησιμοποιούταν αργότερα και τίποτα δεν πήγαινε χαμένο, μια και το κρέας ήταν ακόμη πολυτέλεια. Σήμερα, η αλλαντοποιία αποτελεί μια μορφή τέχνης, έργα της οποίας στολίζουν συχνά πυκνά το τραπέζι μας, ειδικά το εορταστικό. Έτσι αυτή η γευστική παράδοση που μετρά αιώνες θα συνεχιστεί και απόψε στα γιορτινά τραπέζια όλων.
Δείτε φωτογραφίες:
Αναπαραγωγή άρθου από εδώ
